回転寿司から｢ウニ軍艦｣が姿を消しつつある理由 チリ産ウニをほぼ独占的に輸入している日本


しかし、近い将来ウニも以前のように食べられなくなってしまうかもしれません。日本人しか食べないという理由から、ウニは当面は他の輸入水産物のように国際市場で買い負けする心配はなさそうです。しかし、それでも輸入価格は高騰しているのです。

財務省の貿易統計によると、冷凍チリ産ウニの2022年9月までの平均輸入価格は、キロ当たり約8610円。これは前年から約1.5倍、2016年からは約2.5倍にもなります。他の輸入水産物同様、ウニの継続的な値上がりには円安やエネルギー価格の上昇の影響もあります。しかし、ウニに特徴的なのは、他の魚種と比べて人件費高騰の影響を受けやすいということです。

海底に生息するウニは、ダイバーが潜って1つひとつ手で拾い集めます。水揚げされてからも、殻割りに身の洗浄と手作業が続きます。その後、盛りつけ工場に移動します。ウニは殻に汚れや菌が付着しているので、殻割りと盛りつけは必ず別の場所で行われます。盛りつけ工場ではまず、入念な異物チェックが行われます。ここでウニにトゲや殻が混入していると重大な事故につながるので、細心の注意が払われます。

その後、ミョウバン加工やブランチ（さっと茹でる）などといった、形崩れ防止のための工程を経て、トレーに盛りつけられて凍結され出荷を待ちます。ここまでで、可食部は殻付き重量の約6～8％になってしまいます。

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